为您提供乳清蛋白 【 乳清蛋白 ——简介】 乳清蛋白（ whey protein ）被称为蛋白*，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋*是半透明黄绿色液体或乳白色固体，略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。主要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性维生素 B1 、 B2 等。 【 乳清蛋白 ——应用】 在食品工业中，由于乳清蛋白具有很多独特的功能特性（如溶解性、持水性 - 吸水性、成 胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等）合理利用这些功能特性能够使食品的品质 大大改善 , 因此也得到了广泛的应用。 　　 1、 乳清蛋白在冷冻食品中的应用 乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在*冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。 　　 2、 乳清蛋白在焙烤食品中的应用 　　乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中，可增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。在蛋糕体系中，利用 WPC 代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的 CO2 逸出。在曲奇和软质曲奇加工中， WPC 除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中，常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很好的作用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理，强化 WPC 的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶的活性。 　 3、 乳清蛋白在肉类制品中的应用 　 在肉类制品中添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质 10% 以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集。 【 乳清蛋白 ——质量指标】 总灰分（ GT-6 ） 2.0%~15.0% 脂肪 0.2%~10.0% 重金属（ GT-16 ） ≤ 5mg/kg 乳糖 ≤ 60.0% 铅（ GT-18-3 ） ≤ 0.5mg/kg 干燥失重（ GT-19 ）干燥制品 液态制品 ≤ 6.0% ≤ 92.0% 杂菌菌落数（ GB4789.2 ） ≤ 50000 个 /g 大肠菌群（ GB4789.3 ） ≤ 10 个 /g 沙门氏菌（ GB4789.4 ） 阴性 /25g pH 值 6.0~7.2 蛋白质（ N × 6.38 ） 25.0%~80.0%