酪蛋白是 哺乳动物包括母 牛， 羊和 人奶中的主要 蛋白质。 牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主，人奶以 白蛋白为主。酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的 凝乳(curds)。

酪蛋白是 乳中含量*的蛋白质，目前主要作为 食品原料或 微生物 培养基使用，利用蛋白质酶促 水解技术制得的 酪蛋白磷酸肽具有防止 矿物质流失、预防 龋齿，防治 骨质疏松与 佝偻病，促进 动物体外受精，调节 血压，治疗 缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种 生理功效，尤其是其促进 常量元素（ Ca、 Mg）与 微量元素（ Fe、 Zn、 Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“矿物质 载体”的美誉，它可以和 金属 离子，特别是 钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在 小肠中性或微 碱性环境中形成 沉淀，另一方面还可在没有VD参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收，所以CPPs是*的促钙吸收 因子之一，它的发现为 补钙制品的研发提供了一种新方法。目前，CPPs已被公认为国内外研究最多、最深入，应用领域极为广泛，且*开发价值的一类 分子结构与生物功能间有明确对应关系的活性 多肽物质。

酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分，当浸入水中则迅速膨胀，但分子不结合。

酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、纸和布的 粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性、加工性、色泽鲜艳性均好，质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟化钠、硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于医药和生化试剂。