在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表：

1. 蛋白干或

将鸡蛋的蛋白 分离后，经搅拌、 过滤、 发酵和加 氨水处理后，经低温 干燥而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋*。 蛋白质可以 溶解于酸碱 蛋白酶 溶液中，从而从豆粕或其它植物 组织中提出其蛋 白质。用蛋白酶法的提取工艺流程： 浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→ 脱水→加调→浓缩→喷粉 保持了 稳定而不破裂。 胶体，复水后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫 吸附层。 蔗糖 分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。 气少的比重减轻的少。 地机械搅拌下，很容易重新 结晶，即使微小的蔗糖 晶体出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去光泽。为了制止蛋白糖返砂， 需要增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。 油脂，但油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型

2．植物蛋白发泡粉

 

豆粕→

起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5～40%时才有良好的起泡性。

将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其

生产原理 蛋白质是一种亲水性

将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使

蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空

过饱和的蔗糖溶液，在剧烈

为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型，在配料中需加入部分